Die neuen Gemüsegärten: Lernen Sie die britischen Köche und Restaurants kennen, die ihre eigenen Gärten anbauen

Von Dächern mitten in Städten bis hin zu Spitzenrestaurants übernehmen Köche die Kontrolle über ihre Zutaten zurück

Eine Ecke eines ummauerten Gartens, der das hoteleigene Restaurant mit Produkten in höchster Frische versorgt

„Es ist wie ein Ballett“, sagt Lou Nicholls, Chefgärtnerin von Hampton Manor, und bezieht sich darauf, wie sich die Köche von Grace & Savour kurz vor dem Abendessen durch ihren ummauerten Garten schwärmen lassen, um mit Pinzetten essbare Blumen zu pflücken. „Man muss es sehr behutsam machen“, sagt sie.

Nicholls wurde im März ernannt und spricht nun jeden Tag „mit Menschen, die mit Pflanzen kochen, die ich anbaue“. Sie genießt es, die „leckersten“ Gemüsesorten anzubauen, die sie finden kann, und wenn die Sakura-Tomaten oder die hochwertigen F1-Sorten gelber Buschbohnen Saison haben, bringt sie den Köchen von Grace & Savour bei, wie man sie am besten erntet.

Nicht jeder weiß, wie man Kräuter mit einer Schere schneidet (um Schäden an der Pflanze zu vermeiden), wie man die Blätter von Rote Bete abreißt, anstatt sie abzuschneiden (hört das „Bluten“ auf und hält sie feucht) oder dass, wenn man die unteren Blätter eines Salats erntet, nicht den Kopf, es kann wiederholt zugeschnitten werden. Es hilft, dass der Küchenchef und Leiter von Grace & Savour, David Taylor, einen ähnlichen Ansatz verfolgt und den optimalen Zeitpunkt zum Pflücken von Salatblättern (morgens, wenn es kühler ist) oder reifen Beerenfrüchten (sonnige Nachmittage, wenn das Fruchtfleisch am weichsten und süßesten ist) kennt ). „Es macht einen großen Unterschied“, betont er.

Der ummauerte Garten – ein halber Hektar großer Winkel innerhalb eines 45 Hektar großen Anwesens – kann nur etwa 10–15 % der frischen Sommerprodukte von Taylor liefern. Aber diese Fähigkeit, Produkte bereits 30 Minuten vor dem Servieren zu pflücken und sie in absoluter Spitzenfrische zu präsentieren, ist für Gerichte wie seinen mit Kirschblütensirup besprühten Weideteller mit Früchten der Saison von grundlegender Bedeutung; ein Snack aus Gemüse, Blumen und Ziegenquark; oder ein Gericht aus Mais, Girolles und Thymian in einer Miso-Hühnerbutteremulsion.

Wenn der Vorrat des Gartens aufgebraucht ist, wird Taylor Ersatzzutaten von vertrauenswürdigen Herstellern beschaffen. Aber selbst dann sagt er: „Wenn man etwas will, kann man es nicht unbedingt bekommen.“ Unser Standpunkt ist, auf die Natur zu reagieren. Letztes Jahr hatten wir nur zwei Wochen lang Erdbeeren. Der Bauernhof, mit dem wir zusammenarbeiten wollten, verlor aufgrund der Sonne seine Ernte.“

Die meisten Restaurants würden einfach den Lieferanten wechseln, aber das ist hier nicht möglich. Ermutigt durch die Familie Hill, die das Anwesen und das Luxushotel Manor House betreibt, legt Taylor großen Wert auf Nachhaltigkeit und wählt die Lieferanten entsprechend aus. Es ist ein mühsamer Prozess und sie sind nicht einfach zu ersetzen.

Nicholls, eine ausgebildete Bio-Gärtnerin, ist ebenso vorsichtig, stellt ihren eigenen Kompost her und setzt bei Bedarf biologische Bekämpfungsmittel ein: Wenn Blattläuse befallen, kaufen Sie Marienkäfer! Sie ist eine sogenannte „No-Dig“-Gärtnerin, was bedeutet, dass sie Kompost und Grasschnitt auf natürliche Weise auf dem Boden verrotten lässt und dabei nur minimal umgräbt, um die Gesundheit des Bodens zu maximieren.

Taylor ist sich bewusst, wie einzigartig seine Situation ist. Er betreibt ein Restaurant mit 28 Sitzplätzen und einem Degustationsmenü für 155 £ pro Kopf, das in einen ummauerten Garten eingebaut ist und ein Jahr nach seiner Eröffnung einen Michelin-Stern gewann. Er kann auf eine Weise wählerisch sein, wie es in großen Restaurants nicht möglich ist, obwohl er keine Lust hat, irgendjemanden zu belehren. Die „authentische Position“, sagt er, sei, dass kein Restaurant in Sachen Nachhaltigkeit perfekt sei. „Die Komplexität ist sehr schwierig.“

Allerdings möchte er, dass das Ethos von Grace & Savour außerhalb seines kleinen, wohlhabenden Publikums Anklang findet. Taylor arbeitete früher im Maaemo in Oslo, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant. Seiner Ansicht nach hat die Unterstützung handwerklich hergestellter norwegischer Hersteller wie Nýr-Weichkäse oder der Bio-Molkerei Rørosmeieriet dazu beigetragen, ihnen nationale Anerkennung zu verschaffen. „Man kann etwas bewirken“, sagt er. „Man kann die Welt nicht retten. Aber nutzen Sie es nicht als Ausrede, es nicht weiter zu versuchen.“

Urbane Permakultur-Landwirtschaft für eine Gruppe Londoner Pubs

„Ich liebe Städte: den Trubel, die Energie, die Menschen“, sagt Nico Tréguer. Doch als der französische Unternehmer 2005 in London ankam, war er erstaunt darüber, dass die Hauptstadt „keinen Kontakt mit der Herkunft der Lebensmittel“ hatte.

Um diese Diskrepanz zu beseitigen, gründeten Tréguer und sein Geschäftspartner, der Architekt Gareth Roberts, 2014 den Gastropub The Culpeper in Spitalfields. Sein Alleinstellungsmerkmal ist ein Gemüsegarten auf dem Dach, in dem die Gäste Teller mit Fenchel-Minz-Salat, eingelegten Radieschen oder Makrelen und knusprigem Grünkohl genießen können, für den das um sie herum angebaute Gemüse verwendet wird.

Seltener Freiraum in Städten, Dächer eignen sich hervorragend zum Wachsen. „Sie sind geschützt, haben viel Sonne und Wärme vom Gebäude und werden hinsichtlich Schädlingen und Krankheiten bekämpft“, sagt Jack Astbury, dessen Firma Urban Organic den Culpeper-Garten entworfen hat und pflegt. „Da oben baut man ein Ökosystem auf, Nacktschnecken, aber der Druck ist geringer.“

Dieser Mangel an Schädlingen ist wichtig, da der Culpeper keine Pestizide oder künstlichen Düngemittel verwendet. Aus Lebensmittelabfällen wird vor Ort Kompost hergestellt. Das Culpeper und die drei anderen Pubs von Roberts und Tréguer, darunter das zertifizierte Bio-Pub Duke of Cambridge, unterstützen die regenerative Landwirtschaft, sagt Tréguer, Lebensmittelproduzenten, die nachhaltig arbeiten, um „die Bodenqualität wiederherzustellen“.

Die Köche des Culpeper’s werden ermutigt, sich im Garten zu engagieren. Laut Peter Weeden, Chefkoch und Leiter der Culpeper Family Hospitality Group, hilft der Anbau von Kräutern, Salatblättern und Roter Bete Köchen dabei, Zutaten „wirklich wertzuschätzen“ und lockt diejenigen an, die mit frischen Produkten arbeiten möchten. Für Weeden ist der Garten „hübsch und interaktiv“, aber „keine Augenwischerei“.

Obwohl er einen finanziell vernachlässigbaren Anteil an den gesamten Zutaten des Pubs ausmacht – „weniger als 1 %“, sagt Tréguer – bietet der Dachgarten einen Mehrwert auf abstraktere Weise: Wohlbefinden, Essensqualität, Atmosphäre. „Es ist Inspiration“, sagt er.

In diesem Sommer werden die ersten Ernten von Tréguer und Roberts‘ neuem Projekt im Südosten Londons, der Deptford Little Farm, stattfinden. Dieses 3.500 Quadratmeter große Grundstück befindet sich neben einem anderen ihrer Geschäfte, einer Siedlung umweltfreundlicher Häuser, und könnte bis 2025 5 % der frischen Produkte der vier Pubs liefern. „Diese Zahl kann ich nicht garantieren“, sagt Tréguer. „Aber es fängt an, greifbar zu werden.“

Die Farm folgt den Prinzipien der Permakultur, bei der Nahrungsmittel produzierendes Land mit Bäumen, Sträuchern und Pflanzen bepflanzt wird, um wildtierfreundliche Lebensräume nachzuahmen. Austernpilze wachsen im Heckenschatten. Bei der Auswahl dessen, was in Deptford angebaut werden soll, konzentrierte sich Astbury auf Sorten, die „groß im Geschmack“ sind, wie zum Beispiel Thai-Basilikum, Crookneck-Kürbis oder Castelfranco-Radicchio, mit einem ergänzenden Schwerpunkt auf teureren Zutaten wie essbaren Blüten oder schwerer zu findenden Zutaten Gegenstände wie Agretti (Mönchsbart). Letzterer garniert ein Gericht mit Burrata und Zephyr-Zucchini im Duke of Cambridge.

Die Deptford-Farm ist Teil des gemeinnützigen Unternehmens Ethical Land und soll der erste von mehreren gemeinnützigen Stadtgärten sein, die, finanziell durch die Versorgung der Pubs unterstützt, Schulen und Gemeindegruppen in grüne Techniken wie die Regenwasserbewässerung einbinden oder der bodenverbessernde Einsatz von mehrjährigen Kräutern und Obstbäumen. Stadtgärten „fungieren als Leuchttürme in einem Betondschungel“, sagt Astbury.

Ein Familien-Milchviehbetrieb, der in eine regenerative Gärtnerei umgewandelt wurde

Im Sommer reisen einige Studenten nach Ibiza oder Cornwall. Nicht Charlie Buchanan-Smith. Als 20-Jähriger verbrachte er den Sommer 2015 im ländlichen Hawarden und Weston-under-Redcastle und kochte auf Bauernhöfen mit einem nomadischen Pop-up namens Enroot. Das von Charlies Bruder Angus und Küchenchef DeVonn Francis mitgegründete Unternehmen war ein Versuch, Menschen mit Lebensmittelproduzenten an jedem Standort in Kontakt zu bringen und ein Restaurant mit lokalen Zutaten und den dafür verantwortlichen Personen zu schaffen.

Es war eine persönliche Mission für die Buchanan-Smith-Brüder, die aufgrund sinkender Milchpreise das Ende der Milchwirtschaft auf dem Land ihrer Familie in der Nähe von Edinburgh miterlebt hatten. „Das passierte einer kleinen Milchfarm jede Woche“, sagt Charlie, der den Verlust von Arbeitsplätzen, Wissen und „kulturellem Erbe“ als massives Problem ansieht.

Von Enroot motiviert, überredeten die Brüder ihre Familie, ihnen die 170 Hektar große Cockdurno Farm zu verpachten. Sie bewirtschafteten hier bereits in vierter Generation Landwirtschaft und eröffneten 2017 ein Restaurant vor Ort.

Die in The Free Company (TFC) umbenannte Farm wird mit ihrer Gärtnerei und dem Viehbestand seltener Rassen nach den Prinzipien der regenerativen Landwirtschaft bewirtschaftet. Ein formeller Prozess der Bio-Zertifizierung ist für alles im Gange, außer für die Schweine von TFC, deren Futter manchmal nachhaltig mit Treber aus der Newbarns Brewery in Leith ergänzt wird. Die Produkte werden in Gemüse- und Fleischboxen über einen Online-Shop und in Top-Restaurants in Edinburgh wie Heron und Timberyard verkauft.

Es wird auch im neuartigen Restaurant der Farm präsentiert, das in einem ehemaligen Kuhstall untergebracht ist und 75 Personen ein saisonales Sechs-Gänge-Menü serviert, auf der Basis „Zahlen Sie, was Sie für angemessen halten“. (Laut Charlie zahlen 95 % der Menschen den Richtwert von 50 bis 60 £ zuzüglich 10 £ Anzahlung.) Die ungewöhnliche Preisgestaltung ist sowohl ein Marketingtrick als auch, wie die Erklärung vor dem Essen, wie sich TFC von einem herkömmlichen Bauernhof unterscheidet, dazu gedacht provozieren eine Debatte über den wahren Wert von Lebensmitteln und über die Fähigkeit landwirtschaftlicher Betriebe, nachhaltige Produkte anzubauen und dafür zu sorgen, dass sie sich auszahlen.

„Jeder sollte Zugang zu einer biologisch angebauten, nachhaltigen Ernährung haben, was nicht möglich ist – die Menschen haben Mühe, sich selbst zu ernähren, während die Lebensmittelpreise im Grunde weit unter ihrem wahren Wert liegen“, sagt Charlie.

Während die Brüder über Lebensmittelpolitik debattieren (ihr Großvater Alick Buchanan-Smith war von 1979 bis 1983 Minister für Landwirtschaft, Ernährung und Fischerei), ist es die Aufgabe von Küchenchef Craig Turner, überzeugende, geschmacksbasierte Argumente für TFC vorzubringen. Er tut dies in Gerichten mit Carlin Pea Hummus oder einem warmen Salat aus konfitiertem Babyfenchel, Zucchinipüree, grünem Knoblauch und zerkleinertem Schweinefleisch. Die Verwendung von „Sprossen, jungen Blumenzwiebeln und ausgewachsenem“ Gemüse, das an diesem Morgen vor Ort geerntet wird, ist ein „Privileg, das nicht viele Köche haben“, sagt Turner. Inspiriert durch diese gesteigerten Aromen ist seine Küche einfacher geworden: „Er reduziert die Prozesse und lässt das Produkt für sich selbst sprechen.“

Auch wenn das idyllisch klingt: Turners Rolle erfordert ständige Improvisation, da die Zutaten früh, spät oder gelegentlich überhaupt nicht ihren Höhepunkt erreichen. Seine Hauptgerichte, wie zum Beispiel sein Sommer-Hogget-Gericht, sind so konzipiert, dass sie je nach Jahreszeit mit verschiedenen Gemüsesorten – geräucherten Kartoffeln, Karottenpüree und Gemüse – harmonieren. „Man macht mit den Schlägen mit“, sagt er. „Man darf nicht negativ sein. Unter den Herausforderungen finden Sie vielleicht etwas Außergewöhnliches. Es ist Natur. Niemand kann das wirklich kontrollieren.“

Pestizidfreie, traditionelle Produkte, die für lokale Restaurants angebaut werden

Chefkoch Joseph Otway fordert sein Küchenteam in Higher Ground, seinem Restaurant in Manchester, ständig auf, „das Chaos anzunehmen“. Es ist ein ungewöhnlicher Schlachtruf von einem Lokal, das nur wenige Monate nach seiner Eröffnung bei den National Restaurant Awards 2023 auf Platz 51 der Top 100 gewählt wurde.

Traditionell streben talentierte Köche nach Ordnung und Beständigkeit, um Perfektion und Auszeichnungen zu erreichen. Während Otway Teller mit geräucherter Roter Bete und Glattbuttrogen oder in Salz gebackenem Knollensellerie, Lorbeer und eingemachten Blaubeeren kreiert, liegt sein Fokus stattdessen auf der Verwendung wirklich saisonaler britischer Zutaten von nachhaltig arbeitenden Kleinproduzenten. Im Gegensatz zu Köchen, die es gewohnt sind, einheitliche Produkte am nächsten Tag zu liefern, muss Otway „einen Cent einstecken“, wenn seine Lieferanten ihm mitteilen, welche Zutaten in dieser Woche am besten sind. Der wichtigste dieser Lieferanten ist Cinderwood, die Gärtnerei in Cheshire, die er und seine Higher Ground-Mitbegründer Richard Cossins und Daniel Craig Martin zusammen mit dem Erzeuger Michael Fitzsimmons betreiben.

Cinderwood wurde 2021 eröffnet und ist ein „sorgfältig geplantes“ 1,5 Hektar großes Grundstück, auf dem laut Fitzsimmons die „guten Margen“ aus wirtschaftlicher Sicht absolute Effizienz erfordern. „Wenn man etwas herausfindet, mit dem man zwei von zehn Minuten einsparen kann – die Art und Weise, wie man es auswählt, die Werkzeuge, kleine Dinge, die Zeit und Arbeit kosten –, dann ist das gewaltig.“ Das sei „kein Hippie-Ansatz, bei dem wir ein paar Samen auswerfen und schauen, was dabei herauskommt“.

Aber beim Anbau geschmacksintensiver traditioneller Zutaten in einer Umgebung ohne Pestizide oder künstliche Düngemittel – „Wir haben viel Unkraut“, sagt Fitzsimmons – haben er und Otway sich für einen Anbau entschieden, der Überraschungen mit sich bringt: flüchtige Jahreszeiten, plötzliche Übermengen, seltsames Gemüse. „Die Katastrophe ist ein wenig in den Prozess integriert“, sagt Fitzsimmons. „Bei der Ernteplanung prognostizieren wir einen Verlust von 30 % – in diesem Jahr sieht es eher nach 20 % aus. Wir wollen 10 % erreichen. Es gibt viele Variablen: Schädlingsbefall, zu heiß, zu trocken, zu nass, zu sonnig. Wir wachsen als Teil eines Ökosystems. Manchmal frisst Mutter Natur etwas davon.“

Higher Ground und seine Schwester-Weinbar Flawd wissen, was Fitzsimmons zweimal wöchentlich liefert, aber sein Gemüse, das innerhalb von 24 Stunden nach der Lieferung gepflückt wird, variiert regelmäßig. Otway bestellt vielleicht 10 Celtuce (ein Salat, der wegen seines dicken Stiels geschätzt wird), aber es sei schwer vorherzusagen, sagt der Koch, wie viel das in Bezug auf Gewicht oder Größe sein wird. „Oder es sind all die Blätter darauf, an die wir nicht gedacht haben“, fährt Otway fort. „Also kommen die Stängel als Beilage auf ein Fischgericht und, okay, die Blätter verwenden wir für Caesar-Salat mit Austerndressing. Es bedeutet viel Umdenken, aber es macht einen zu einem stärkeren und dynamischeren Koch.“

Otway wurde zu dieser Arbeitsweise durch das Jahr inspiriert, das er im Restaurant Blue Hill von Dan Barber im Forschungszentrum für nachhaltige Landwirtschaft, Stone Barns, im Bundesstaat New York verbrachte. Die Zutaten, die von der Farm kamen, waren, sagt Otway, „auf einem anderen Niveau. Das kann man nicht schmecken.“

Aber Sie können die Botschaft verbreiten. Wenn Higher Ground dies „subtil“ tut – natürliche Weine, Namensprüfungen für seltene Gemüsesorten, aber keine offene Evangelisation –, wurde Cinderwood eröffnet, um eine Alternative zu traditionellen Restaurant-Lieferketten zu bieten. Es brauchte Zeit, um die Köche davon zu überzeugen, dass die Vorteile der Verwendung der ungewöhnlich leckeren, frischen Traubentomaten, Suyo-Gurken oder Kronprinzenkürbis die kleinere Produktpalette und den begrenzten Lieferplan überwiegen. Mittlerweile werden aber etwa 15 Gastronomiebetriebe im Norden beliefert. Heutzutage, sagt Otway, „bin ich nicht einmal unser größter Kunde.“

„Die Menschen fangen an, sich für Qualität statt für Bequemlichkeit zu entscheiden“, sagt Fitzsimmons, der möchte, dass Köche „Trendsetter von oben“ sind, um den Wandel bei den Verbrauchern voranzutreiben. Er möchte Einkaufstüten voller landwirtschaftlicher Produkte sehen und dabei die Gesundheit des Bodens in den Vordergrund stellen. „Dadurch schmeckt alles besser“, fügt er hinzu, „was ein Bonus ist.“